不同直鏈淀粉的稻米以及其檢測方法
來源： http://m.pnxingmei.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2012-05-21 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 直鏈淀粉含量與稻米的蒸煮品質(zhì)具有密切的關(guān)系。它主要影響到稻米的脹飯性、粘性、柔軟性、光澤和食味品質(zhì)等，直鏈淀粉含量的檢測可以通過使用直鏈淀粉分析儀進行快速的測定分析。根據(jù)直鏈淀粉含量的高低可以分為高直鏈淀粉稻米，低直鏈淀粉稻米以及中直鏈淀粉稻米，分別如下：
高直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量為25％以上，出飯率在3.1倍以上，米飯硬而松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。低直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量為2 0％以上，直鏈淀粉的分子量也相對較低，出飯率為2-2.2倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸仍如新鮮飯一樣。中直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量在20～25％之間，其脹飯性和食味品質(zhì)也．居于上述二者之間。
直鏈淀粉含量的高低通過使用直鏈淀粉分析儀的同時，還可以采用其他的測定方法進行測定分析，采用碘藍比色法，以直鏈淀粉占樣品淀粉總量或樣品干重量的百分率表示。分析測定的原理是根據(jù)淀粉與碘反應(yīng)形成碘淀粉復(fù)合物，并產(chǎn)生有特殊的顏色反應(yīng)：直鏈淀粉與碘反應(yīng)生成深藍色復(fù)合物，支鏈淀粉與碘形成棕紅色復(fù)合物。通過實驗分析發(fā)現(xiàn)通過使用碘比色法重復(fù)測定的標(biāo)準(zhǔn)差比較低，進行進一步的分析發(fā)現(xiàn)其原因可能是：標(biāo)準(zhǔn)碘比色法在100℃沸水處理時，樣品瓶內(nèi)的樣品因沸騰而增加了在瓶壁上的殘留，或僅10Min的熱處理較難完全分離直鏈淀粉有關(guān)。
高直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量為25％以上，出飯率在3.1倍以上，米飯硬而松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。低直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量為2 0％以上，直鏈淀粉的分子量也相對較低，出飯率為2-2.2倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸仍如新鮮飯一樣。中直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量在20～25％之間，其脹飯性和食味品質(zhì)也．居于上述二者之間。
直鏈淀粉含量的高低通過使用直鏈淀粉分析儀的同時，還可以采用其他的測定方法進行測定分析，采用碘藍比色法，以直鏈淀粉占樣品淀粉總量或樣品干重量的百分率表示。分析測定的原理是根據(jù)淀粉與碘反應(yīng)形成碘淀粉復(fù)合物，并產(chǎn)生有特殊的顏色反應(yīng)：直鏈淀粉與碘反應(yīng)生成深藍色復(fù)合物，支鏈淀粉與碘形成棕紅色復(fù)合物。通過實驗分析發(fā)現(xiàn)通過使用碘比色法重復(fù)測定的標(biāo)準(zhǔn)差比較低，進行進一步的分析發(fā)現(xiàn)其原因可能是：標(biāo)準(zhǔn)碘比色法在100℃沸水處理時，樣品瓶內(nèi)的樣品因沸騰而增加了在瓶壁上的殘留，或僅10Min的熱處理較難完全分離直鏈淀粉有關(guān)。
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